辣椒根据果实的特征，可分为五个变种。

      1．樱桃椒类（var．cerasiforme）株型中等或矮小，分枝性强，叶片较  小。果实向上或斜生，圆形或扁圆形．小如樱桃故名。果色有黄、红、紫等色。果肉薄、种子多、辣味强。云南、贵州等地有大面积栽培。

       2．圆锥椒类（var．conoides）株型中等或矮小。叶中等大小，卵圆。果实呈圆锥、短圆柱形，果实向上或下垂，果肉较薄，辣味中等，主供鲜食青果。如南京早椒、成都二斧头等。

3．簇生椒类（Var．fasciculatum）株型中等或高大。分枝性不强，叶片较大。果实长形向上，3～8个簇生。果深红，肉薄，辣味强，油分高。晚熟、耐热、抗病毒力强。但产量较低，主供调味用。如四川七星椒等。

4．长角椒类（var．longum）株型矮小至高大，分枝性强。叶片较小或中等。果实下垂长角形，微弯曲似牛角、羊角、线  形，果长7厘米～30厘米，辣味强或中等，供干制、盐渍和制酱。如陕西的大角椒、四川的二金条、长沙的牛角椒、杭州的羊角椒等。

5．甜椒类（var．grossum）株型中等或矮小，冷凉地区栽培则较高大。分枝性弱，叶片较大，长卵圆或椭圆形，果实大，圆球形、扁圆形、短圆锥。果表具纵沟，果肉极厚，含水分多，单果重可达200克以上。一般耐热和抗病力较差。单株着果少。冷凉地区栽培产量高、炎热地区产量低。老熟果实多数呈红色少数黄色。辣味淡或无，味甜故名甜椒。

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